Categorie archief: eten en drinken

Uitbuiters van Boeddha

Geef een reactie

Ik dacht dat er maar één echte Boeddha was/is; althans, in oorsprong, want geïnspireerd op het verhaal van Siddhartha Gautama. Verder zijn er natuurlijk duizenden beeltenissen van Boeddha. Maar wat blijkt nu: een stelletje Fransen, Restauration Georges V geheten, heeft in Europa gewoon het commerciële monopolie op het gebruik van de naam Boeddha, althans wanneer het om de naam van een bar, restaurant of loungeclub gaat. In Parijs bestaat, vlak naast het hyperluxe hotel Crillon, al jaren de fameuze Buddha Bar, een stek voor de jetset waar overigens, gezien de enkele CD die ik van hen heb, uitstekende muziek wordt gedraaid. De beheerders geven hun project de vreselijke anglofiele naam Eatertainment mee – eten en jezelf vermaken, hoe konden ze het bedenken -, maar lieten in 1996 vooral de naam goed registreren, niet alleen als bar en restaurant, maar ook voor parfums, juwelen en kleding.

Dat hebben drie bijna gelijknamige loungeclubs in Barcelona, Madrid en Palma de Mallorca geweten. Het Buda Restaurant in Barcelona, aan de straat Pau Claris, is veroordeeld tot het betalen van een schadevergoeding van 413.000 euro aan de Franse uitvinders van het concept vanwege het onrechtmatig gebruiken van die naam én van de beeltenis van Boeddha. De rechter, gezeteld in Alicante, baseert zijn uitspraak op het merkenrecht van de EU, waar de Franse Boeddha-uitbuiters/uitbaters zich als onkopieerbaar concept hebben laten registreren. Het restaurant in Barcelona moet nu zijn naam veranderen én Boeddha van het logo afhalen. Vorig jaar werd de Budha Bar in Madrid, ongelooflijk populair onder de voetballers van Real, al om dezelfde reden tot het betalen van 370.000 euro veroordeeld. Die tent heet nu Kudetà.

Snel met z’n allen nog één keer naar elBulli

Geef een reactie

De telefoon explodeert vandaag bij elBulli, de mailbox stroomt over: Ferran Adrià heeft net aangekondigd dat hij zijn culinaire paradijs twee jaar op slot doet (2012 en 2013) en de halve wereld denkt ineens: nou toch een keer daar gaan eten, aan Cala Montjoi bij Roses, voor het definitief te laat is. Was het normaal al moeilijk er een plaatsje te bemachtigen, voor 2011 zal het helemaal een onmogelijke taak zijn. (De reserveringsperiode voor 2010 werd op 20 december al afgesloten). Degenen die het toch nog eens willen proberen in 2011 zullen de maand december van dit jaar de website van elBulli in de gaten moeten houden.

Volgens Adrià is hij niet uitgekeken op de keuken, maar wordt het tijd na vooral de laatste 15 jaar van opeenvolgende successen eens bedenktijd te nemen. Hij wil verder gaan experimenteren, zijn restaurant die twee jaar als nieuw laboratorium gaan gebruiken om volledig nieuwe gerechten en menu’s te ontwikkelen. En hij wil, zegt hij, ook wel eens wat vaker thuis zijn, want normaal spendeerde hij de ‘vrije tijd’ (de maanden dat elBulli gesloten is) om de wereld rond te reizen en op congressen te verschijnen, zoals op het Madrid Fusion Summit waar hij gisteren zijn pauze bekendmaakte.

Toch denk ik dat zelfs híj een beetje last heeft gekregen van hetzelfde syndroom als alle sterrenrestaurants: vaak blijken de 3* van Michelin meer een last dan een lust. Niettemin; hij heeft beloofd in 2014 weer open te gaan.

En wij dus blij dat we er toevallig dit jaar eindelijk eens hebben gegeten.

15º in de sneeuw

Geef een reactie

Sta je in de bergen, aan de noordkant van het Cadí-massief, met de Pyreneeën aan de overkant van de vallei van de sprookjesachtige streek Cerdanya, is het er 9 graden op 2.000 meter hoogte. En 15º in het dal. En net boven de 20º aan de kust… Het weer is van slag, en dan wordt de sneeuw pap. Kunstsneeuw, want de échte sneeuw in Masella was al eerder door de zon en de hoge temperaturen weggebrand. Nou lijkt de kwaliteit van de sneeuw niet écht uit te maken als je nauwelijks kunt skiën en het zo’n zes jaar geleden voor het laatst hebt gedaan, maar kenners zeggen dat het toch écht veel scheelt of je over netgevallen verse sneeuw zoeft of over die grijze pap die duizenden skiërs achter zich hebben gelaten.

Want duizenden waren er. Kun je ook op rekenen als het voor velen vrije dagen zijn. Dus overbodige tip: skiën in de Pyreneeën doe je op een doordeweekse dag, kort nadat er een flinke sneeuwbui is geweest. Het is trouwens wel een voordeel die pistes zo dichtbij te hebben: blijkt de tweede skidag dus minder leuk te zijn dan verwacht, dan pak je in, stap je om half twee in de auto en ben je over héél rustige wegen om drie uur in Barcelona, waar je nog even een onverwacht lekkere pizza eet bij La Piazzenza, een historisch familietentje aan de Avinguda Gaudí, op slechts één blok van de Sagrada Familia, maar met 90% locals aan tafel en slechts enkele toeristen, wat in Barcelona voldoende zegt over de kwaliteit.

Eén kilo kwijt met Kerst

Geef een reactie

Sommige Catalanen vinden het prachtig te horen: hoe anders de Kerst in Nederland wordt gevierd, nog geen 1.500 kilometer noorderlijker dan waar zij het vieren, in Barcelona. Verschil in details, van ’s middags of   ’s avonds eten, thuis of in het restaurant (doe je bijna niet hier, met Kerst).  Maar hetzelfde zouden ze kunnen zeggen van, bijvoorbeeld, Madrid. Ook dáár zijn de Kerstdagen weer heel anders dan in Barcelona. Zo is voor de Madrilenen – en alle Castiliërs in de omgeving – de Kerstavond met cochinillo (speenvarken) van uitzonderlijk belang, terwijl in Catalonië je tijdens de Kerst van alles mag doen als je maar op Sant Esteve, de 26ste, bij moeder viert (terwijl dat in Madrid alweer een werkdag is). En dan komen altijd de canelones op tafel, die zij gemaakt heeft van de restjes van de voorgaande dagen, vooral het (inmiddels gemalen) vlees van de sopa de galets op de 25ste. Ik schrijf bewust de 25ste en 26ste, want vertel je de Spanjaarden van onze 1e en 2e Kerstdag, dan kijken ze je met ongeloof aan. Hoe kan je nou een 1e én een 2e Kerstdag hebben…  

Ik heb deze Kerst van die plaatselijke traditie alleen de sopa de galets gerespecteerd, al aten we die al op Kerstavond. (Galets zijn enorme pastaschelpen, in een vrijwel alleen van vlees en botten getrokken bouillon). Omgeven door Hollandse liefde en familie verplaatsten we de volgende dag het Kerstmaal naar de avond – culturen zijn er om met elkaar vermengd te worden en het beste van verschillende gewoontes te nemen. Tegenslag: de lamsbouten die de avond ervoor uit de vacuüm-verpakking werden gehaald om in de marinade te zetten stonken… Ongelooflijke fout, onbegrijpelijk voor iemand die al zolang in Spanje woont. Hij (ik dus) zag in de supermarkt ogenschijnlijk smakelijke bouten uit Nieuw-Zeeland liggen. Foute keus, natuurlijk; hier koop je het lam op de markt en weet je dat het bijna rechtstreeks uit de Pyreneêën komt. Maar bij de gebruikelijke slager waren ze al ver tevoren uitverkocht, kon je nog slechts de ribbetjes en mitjanas krijgen. Geen excuus.

Om het Kerstverhaal kort te houden: vóórdat de geïmproviseerde kip op tafel kwam eerst een amuse (ja, hoort erbij) van een gegrilde asperge met eierdooier en sesamzaad, vergezeld van een geconcentreerde aspergecrème met bieslook. Daarna wat vis vooraf: salade van Baskische tomaat, gegrilde en ontvelde paprika, verse basilicum en boquerones in azijn (ooit ontdekt bij vooral in de zomer aangename Quai Ouest aan de Seine bij Parijs); daarnaast met dille en boter ingesmeerd bladerdeeg met gerookte zalm; een kleine pittige peper (pimiento del piquillo) gevuld met verse kaas; en mini-courgettes uit Zuid-Afrika met makreel en wakame-algen.

Daarna dus de kip, gemarineerd in komijn, koriander en citroensap; aardappeltjes gestoofd in een donkere bouillon van lamsvlees (nee, niet dat verrotte vlees, zo gek of gierig zijn we ook niet); prachtig dunne haricots verds, alhier judias bobi geheten, met aangebakken ibericoham, en patillons gevuld met geconfiteerde ui. Tot slot wat ijs met in rum geflambeerde bosbessen. Drank: een fijnzinnige syrah van Albet i Noya uit de Penedès en daarna een klassieke Faustino-rioja uit het uitzonderlijke oogstjaar 2004. Plus natuurlijk de onovertroffen Olivares dessertwijn als afsluiter.

Het smaakte lekkerder dan het er op de foto uitziet, en het resultaat was wonderbaarlijk: de weegschaal gaf vanochtend 88,8 aan; ruim een kilo minder dan vóór Kerst.

Zweep en cactus voor de chefs

Geef een reactie

De wereld is een zakdoek, zoals ze/we in het Spaans (El mundo es un pañuelo) zeggen. ‘ s Morgens om zes uur (drie uur Nederlands/Spaanse tijd) een droge muffin als ontbijt op het kitsch-moderne vliegveld van Dubai…

… ’s middags om half één (half twaalf Nederlands/Spaanse tijd) smakelijke fajita’s met een doodgeslagen Efes-pilsje op het vliegveld van Istanboel…

… en ’s avonds om half elf (terug naar de foto boven) de jaarlijkse traditie in Barcelona, het Kerstdiner met de collega’s van de (deel)redactie die in de krant bekend staat als Cosas de la vida en wij de Macro noemen, omdat hij verreweg de grootste en meest complete (maatschappij & Groot Barcelona) is. Zo’n 25 man rond twee tafels, kadootjes van de amigo invisible (voor de ene chef een cactus, voor de andere een zweep; dat krijg je van die anomieme presentjes-met-een-boodschap en onder Spanjaarden/Catalanen die elkaar nooit de waarheid in het gezicht durven te zeggen), een kort optreden van altijd dezelfde grappemaker, een biertje hier, een cubata daar en dan wordt het voor sommigen toch ineens half zes in de vroege ochtend voordat ze het bed weer opzoeken.

Restaurants zitten deze dagen vol met bedrijven, kantoren, redacties etcetera die, in de weken voor de kerstdagen, voor één keer in het hele jaar met z’n állen willen gaan eten, ook mensen die elkaar op het werk niet liggen of elkaar nooit aanspreken. Een goede traditie, al vinden er wel eens kleine drama’s plaats (alcohol maakt de tongen los) of bloeit ineens een romance op. Het lijkt me in ieder geval gezelliger dan de in Spanje volledig ongebruikelijke staande Nieuwjaarsreceptie, wanneer je allemaal al vól zit van de festijnen van de voorgaande dagen. Proost!

Vrolijk eten bij de Roca-broers

Geef een reactie

Hun oma overleed enkele jaren geleden zonder te weten wat nou precies de techno-emotionele keuken inhoudt. Het is de naam die pioniers als Ferran Adrià het liefst gebruiken voor hun kookkunst, in plaats van de té chemische term ‘moleculaire keuken’. De drie Roca-broers uit Girona (op de vrolijke foto vieren zij de derde ster) zijn werkelijke kunstenaars op dit gebied en alle cuisiniers en critici riepen al jaren dat het een groot onrecht was dat zij nog altijd op twee Michelin-sterren stonden; gisteren zijn ze eindelijk beloond, mede omdat ze dit jaar naar een ruimer, moderner restaurant zijn verhuisd. (Voor de goede orde: ik heb er nooi gegeten, heb alles van lezen en horen zeggen.)

Maar het was ook juist de charme van de eerdere behuizing van El Celler de Can Roca die het een bijzondere plaats maakte, door de eenvoud ook. Het was de plaats waar die oma, samen met haar dochter (de moeder van Joan – de chef -, Josep – de gastheer en sommelier – en Jordi – de dessertmaker) ooit een pand kocht om een bescheiden restaurantje te beginnen. De drie jongens groeiden op tussen de pannen en behoren sinds gisteren officieel bij de top van de Spaanse keuken, die inmiddels zeven drie-sterrenrestaurants herbergt. Opvallend: vier ervan liggen nu in Catalonië (El Bulli in Roses, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Sant Pol de Mar en Can Fabes in Sant Celoni) en de drie anderen in het Baskenland (Arzak en Akelarre in San Sebastián en Martín Berasategui in Lasarte), maar niet één in en rond Madrid, en trouwens ook niet één in Barcelona.

Eén van de opvallendste nieuwelingen met één ster: Asador Etxebarri in Axpe, bij Bilbao. Waarom? Omdat baas Victor Arguinzoniz alles op de grill doet: verse ingrediënten op verschillende soorten hout- en kolenvuur. Ik heb hem eens een demonstratie zien geven op een culinair congres en het stemt me tot vrolijkheid dat je met ook dat soort pure kookkunst een Michelin-ster kunt veroveren.

Dubbel goud op Allerheiligen

Geef een reactie

panellets1

Dit, op de foto, is wat vandaag iedereen in Catalonië eet. Twee, of meer, panellets. Stervensduur, en dat is een goede benaming op een dag als Allerheiligen, een dag waarop de begraafplaatsen in heel Spanje een soort Kalverstraat zijn, extra politieagenten, file’s in de ochtendspits, van mensen die één keer per jaar hun overleden dierbaren (moeten) herdenken. Todos los Santos. Als de kalender van de kerk zegt dat we bloemen naar de doden moeten brengen, dan doen we dat. Massaal.

Maar zelfs een droevige dag hier gaat normaal gesproken gepaard met een gastronomisch hoogtepunt. De panellets. Er zijn verschillende soorten en vormen, met kokos, amandelen, tropische vruchten, maar de authentieke zijn deze op de foto, die met piñones, pijnboompitten. Zo’n 48 euro de kilo en omdat die kleine bolletjes – zo groot als een pingpongbal – zwaarder zijn dan ze lijken ben je voor zes ervan al snel vijf euro kwijt.

olivaresDe meest pure zijn gemaakt van marsepein, volgens religieuze recepten uit de zestiende of zeventiende eeuw. Maar er wordt, behalve suiker, ook wel eens aardappel of boniato (de zoete aardappel, bataat) ingestopt. Zijn goedkopere ingrediënten. Maar geven er ook een zachtere smaak aan. Een bom vol calorieën, die je hier samen met de kastanjes eet en wegspoelt met een glas zoete wijn.

Over zoete wijn gesproken. Zelden eentje geproefd die zo onweerstaanbaar lekker is als de Olivares uit Jumilla. ‘Wegspoelen’ is bij deze fles wel heel oneerbiedig gezegd. We kregen hem deze zomer als dessertwijn bij El Bulli en in elke slijterij waar ik hem sindsdien koop (15 tot 18 euro de fles, één van de beste alcoholische investeringen die je kunt doen) zegt de baas dezelfde woorden: ‘Dit is goud’. Goud is het, de slome dieprode drank van de monastrell-druif uit deze streek, Jumilla, tussen Albacete, Murcia en Alicante. Goud. En samen met de panellets, dubbel goud.

Ook de ‘ibérico’ ham lijdt onder de crisis

Geef een reactie

ruta de la plata 031

Er hangen tussen de 60.000 en 65.000 hammen, in de van buiten onopvallende, bijna onooglijke loods in een gat dat Fuente de Cantos heet, aan de zuidrand van Extremadura, samen met het aangrenzende noorden van Huelva en, een stuk verderop in noordelijke richting, Salamanca, het paradijs van de cerdo ibérico, het smakelijke Iberische varken dat Nederland vrij laat heeft ontdekt. Vroeger was het vaste gewoonte om Parma-ham te bestellen – altijd bij meloen natuurlijk -, want dat zou de beste ham ter wereld zijn. Natuurlijk niet. Als je over ham praat komt niets in de buurt van dit Iberisch varken, en zeker niet als het zich in de winter heeft vetgevreten met eikeltjes (bellota), zwarte poten heeft (pata negra) en uit de buurt van Jabugo (Huelva) of Guijuelo (Salamanca) komt. En dan kun je ook nog kiezen tussen de jamón (de dikkere achterpoot) en de paleta (de dunnere voorpoot), volgens de kenners beide van eenzelfde kwaliteit.

ruta de la plata 028Casa Carloto, waar we op bezoek zijn, heeft van alles een beetje. Gemiddelde fabrieksprijs per ham is zo’n 200 euro, dus als je er 65.000 hebt hangen ben je over een tijdje 13 miljoen euro rijker… Maar de crisis treft ook de hammen, zegt eigenaar José. De verkoop is met de helft gedaald, de voorraad slinkt nauwelijks en hij probeert het droogproces van de hammen, dat normaal zo’n drie jaar bedraagt, te vertragen, in afwachting van betere tijden.

Ook eindelijk eens van dichtbij geleerd hoe dat drogen van de hammen verloopt. Kort na de slacht en de despiece (het in stukken snijden van het varken; de poten voor de hammen, de ingewanden eruit, het vlees voor de slager en de rest voor worsten als chorizo, fuet, salchichon en lomo en het bloed voor de morcilla) wordt al het bloed uit de poten geperst en gaan ze direct de zoutkamer in, waar ze in lange rijen en op hoge stapels dagenlang bij een temperatuur van 4 graden en een vochtigheidsgraad van 95% (nodig om het grove zeezout te laten intrekken) komen te liggen. De tijdsduur is één dag per kilo gewicht. Daarna worden de hammen onder hoge druk schoongespoten en in een koelkamer gehangen, waar de temperatuur langzaam omhoog wordt gebracht, om de overgang naar ‘natuurlijk gekoelde’ kamers niet al te groot te maken. En daar, tussen dikke muren die de grote hitte buiten houden, hangen de hammen tot drie jaar lang, druipend van het vet, besmeerd met extra vet om hen tegen vliegen en andere beestjes te beschermen en wachtend op kopers, de tussenhandelaren die, voordat die hammen in de winkels en restaurants terechtkomen, de prijs nog eens verdubbelen of verdrievoudigen. Maar dat maakt de smaak er niet minder om.

De heilige dame van Barcelona

Geef een reactie

merceDit is Mercè. Ze staat onopvallend hoog boven de daken van de oude stad, op één straatje van de oude haven vandaan. (De mooie foto is niet van mij, trouwens.) Voluit heet ze Mare de Deu de la Mercè en ze staat hier, met een kindje op de arm, op de kerk met haar naam; één van de minder bekende basilieken tussen het geweld van de Sagrada Familia, de gothische kathedraal en Santa María del Mar. Vandaag, 24 september, is het de naamdag van Mercè en viert Barcelona feest. Althans, de stad viert vele dagen lang zijn stadsfeesten, maar vandaag is het hoogtepunt, en niet alleen omdat iedereen vrij is en alles gesloten. Toeristen lopen er op een dag als deze verrast en verloren bij; ze horen en zien veel muziek op straat, maar kunnen nergens kleren kopen.

merce2Mercè is de beschermheilige van Barcelona sinds ze in 1637 de stad van een sprinkhanenplaag verloste. Haar orde werd al ergens in de dertiende eeuw geboren, toen zij verscheen in de dromen van ene Pere Nolasc, een priester die in die droom werd opgeroepen een nieuwe orde te stichten voor alle christenen die gevangen waren genomen door de Moorse piraten op de Middellandse Zee. Vandaar werd de kerk, even later, ook zo dicht bij zee gebouwd.

Voor wie genoeg heeft van maagden en religie is er in het straatje met dezelfde naam, de Carrer de la Mercè, la_plataéén van de leukste en beste tapasbarretjes van Barcelona, het piepkleine La Plata met vier tafeltjes en waar de meest mensen buiten staan. Er is meestal maar keus uit vier of vijf hapjes, maar allen van grote kwaliteit. Bekendste fan: Bono van U2, die La Plata deze zomer ontdekte.

De gehate sushi van Figo

Geef een reactie

kinsushibar

Dit is de Kin Sushi Bar, een eenvoudige en moderne Japanner in de Eixample. Nou zijn er wel meer Japanners in Barcelona (straks enkele tips), maar achter deze zit een klein verhaaltje. Hij opende in maart 2000, er werd een rode loper uitgelegd en de straat (Provença) moest twee uur tevoren worden afgesloten, want de halve selectie van FC Barcelona (met o.a. Pep Guardiola en Rivaldo) kwam naar de feestelijke inauguratie. Binnen wachtte het beroemde echtpaar dat de zaak had opgezet, voetballer Luis Figo en zijn vrouw, het Zweedse Model Helen Swedin. Gedurende enkele maanden was de Kin Sushi Bar the place to be in de stad, vooral omdat er een grote kans bestond dat je er één van de Barça-spelers zou aantreffen.

Toen ging, in de zomer van datzelfde jaar, Luis Figo ineens naar Real Madrid. Hoogverraad, natuurlijk. De populairste speler van Barça op dat moment, de Portugees die groot was geworden in het Camp Nou, had een contract ondertekend met kandidaat-voorzitter Florentino Pérez. Als die de verkiezingen zou winnen, zou Figo zich in het wit hullen. De Portugees moet gedacht hebben dat die gekke Pérez nooit kon winnen; en hij zou sowieso een miljoen aan tekengeld ontvangen, ook al zou de transfer niet doorgaan. figo varkenskopMaar Florentino won en bijna tegen zijn zin moest Figo uiteindelijk wel naar Madrid. In Barcelona werd hij intussen uitgekotst; nooit is een voetballer er zo vijandig ontvangen toen hij later eens met Real terugkeerde. Er werd zelfs een varkenskop op het veld gegooid toen hij een hoekschop moest nemen. Maar ook de Kin Sushi Bar leed eronder. Eén van de grote ramen werd ingegooid en de rest beklad door woedende Barça-gekken. Figo en zijn vrouw besloten het restaurant maar te verkopen. Nu wordt het gerund door een traditionele Japanse familie met, onder anderen, een bloedmooie Japanse dochter in de bediening. Het middagmenu is er 10€ en de rest van de kaart meer dan acceptabel.

De Kin Sushi Bar opende toen er eigenlijk bijna geen Japanners waren in Barcelona, behalve enkele klassieke restaurants; van sushi hadden nog weinig Catalanen gehoord. Een andere leuke uit die tijd was El Japonés van de gerenommeerde Tragaluz-groep die ook nog altijd bestaat en een uitstekende tempura serveert in de Passatge de la Concepció, een zijstraatje van de Passeig de Gràcia. Maar de beste Japanner van Barcelona, en daar is echt iedereen het over eens (vandaar ook de enorme drukte; reserveren is noodzakelijk) is Koy Shunka in de Carrer Copons in de oude Gothische wijk, een groter broertje van de Shunka, eerder opgezet door Japanner Hideki en Chinees Xu. De vader van Hideki was in Tokio 40 jaar lang sushi-meester.