Er hangen tussen de 60.000 en 65.000 hammen, in de van buiten onopvallende, bijna onooglijke loods in een gat dat Fuente de Cantos heet, aan de zuidrand van Extremadura, samen met het aangrenzende noorden van Huelva en, een stuk verderop in noordelijke richting, Salamanca, het paradijs van de cerdo ibérico, het smakelijke Iberische varken dat Nederland vrij laat heeft ontdekt. Vroeger was het vaste gewoonte om Parma-ham te bestellen – altijd bij meloen natuurlijk -, want dat zou de beste ham ter wereld zijn. Natuurlijk niet. Als je over ham praat komt niets in de buurt van dit Iberisch varken, en zeker niet als het zich in de winter heeft vetgevreten met eikeltjes (bellota), zwarte poten heeft (pata negra) en uit de buurt van Jabugo (Huelva) of Guijuelo (Salamanca) komt. En dan kun je ook nog kiezen tussen de jamón (de dikkere achterpoot) en de paleta (de dunnere voorpoot), volgens de kenners beide van eenzelfde kwaliteit.

Casa Carloto, waar we op bezoek zijn, heeft van alles een beetje. Gemiddelde fabrieksprijs per ham is zo’n 200 euro, dus als je er 65.000 hebt hangen ben je over een tijdje 13 miljoen euro rijker… Maar de crisis treft ook de hammen, zegt eigenaar José. De verkoop is met de helft gedaald, de voorraad slinkt nauwelijks en hij probeert het droogproces van de hammen, dat normaal zo’n drie jaar bedraagt, te vertragen, in afwachting van betere tijden.

Ook eindelijk eens van dichtbij geleerd hoe dat drogen van de hammen verloopt. Kort na de slacht en de despiece (het in stukken snijden van het varken; de poten voor de hammen, de ingewanden eruit, het vlees voor de slager en de rest voor worsten als chorizo, fuet, salchichon en lomo en het bloed voor de morcilla) wordt al het bloed uit de poten geperst en gaan ze direct de zoutkamer in, waar ze in lange rijen en op hoge stapels dagenlang bij een temperatuur van 4 graden en een vochtigheidsgraad van 95% (nodig om het grove zeezout te laten intrekken) komen te liggen. De tijdsduur is één dag per kilo gewicht. Daarna worden de hammen onder hoge druk schoongespoten en in een koelkamer gehangen, waar de temperatuur langzaam omhoog wordt gebracht, om de overgang naar ‘natuurlijk gekoelde’ kamers niet al te groot te maken. En daar, tussen dikke muren die de grote hitte buiten houden, hangen de hammen tot drie jaar lang, druipend van het vet, besmeerd met extra vet om hen tegen vliegen en andere beestjes te beschermen en wachtend op kopers, de tussenhandelaren die, voordat die hammen in de winkels en restaurants terechtkomen, de prijs nog eens verdubbelen of verdrievoudigen. Maar dat maakt de smaak er niet minder om.