Hun oma overleed enkele jaren geleden zonder te weten wat nou precies de techno-emotionele keuken inhoudt. Het is de naam die pioniers als Ferran Adrià het liefst gebruiken voor hun kookkunst, in plaats van de té chemische term ‘moleculaire keuken’. De drie Roca-broers uit Girona (op de vrolijke foto vieren zij de derde ster) zijn werkelijke kunstenaars op dit gebied en alle cuisiniers en critici riepen al jaren dat het een groot onrecht was dat zij nog altijd op twee Michelin-sterren stonden; gisteren zijn ze eindelijk beloond, mede omdat ze dit jaar naar een ruimer, moderner restaurant zijn verhuisd. (Voor de goede orde: ik heb er nooi gegeten, heb alles van lezen en horen zeggen.)

Maar het was ook juist de charme van de eerdere behuizing van El Celler de Can Roca die het een bijzondere plaats maakte, door de eenvoud ook. Het was de plaats waar die oma, samen met haar dochter (de moeder van Joan – de chef -, Josep – de gastheer en sommelier – en Jordi – de dessertmaker) ooit een pand kocht om een bescheiden restaurantje te beginnen. De drie jongens groeiden op tussen de pannen en behoren sinds gisteren officieel bij de top van de Spaanse keuken, die inmiddels zeven drie-sterrenrestaurants herbergt. Opvallend: vier ervan liggen nu in Catalonië (El Bulli in Roses, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Sant Pol de Mar en Can Fabes in Sant Celoni) en de drie anderen in het Baskenland (Arzak en Akelarre in San Sebastián en Martín Berasategui in Lasarte), maar niet één in en rond Madrid, en trouwens ook niet één in Barcelona.

Eén van de opvallendste nieuwelingen met één ster: Asador Etxebarri in Axpe, bij Bilbao. Waarom? Omdat baas Victor Arguinzoniz alles op de grill doet: verse ingrediënten op verschillende soorten hout- en kolenvuur. Ik heb hem eens een demonstratie zien geven op een culinair congres en het stemt me tot vrolijkheid dat je met ook dat soort pure kookkunst een Michelin-ster kunt veroveren.