Ferran Adria

Vrijwel alle specialisten zijn het er sinds jaren over eens: in elke ‘ranking’ staat El Bulli in de Cala Montjoi, een klein baaitje bij Roses, aan de noordkant van de Spaanse Costa Brava, bovenaan als het beste restaurant ter wereld, privilege dat tot voor kort altijd aan Franse restaurants was voorbehouden. Met zijn revolutie in de keuken is Ferran Adrià een fenomeen geworden, tot zijn eigen verrassing. “Toen ik in 1984 begon kon ik me niet voorstellen dat wij hier nu een interview over creativiteit zouden houden.”

 (Edwin Winkels, Audi Magazine, 2008)

Op 2 april heeft El Bulli zijn deuren weer geopend. Reserveren heeft geen zin. Voor heel 2008, tot en met de laatste dag van dit seizoen, zondag 5 oktober, is er al geen tafel meer te krijgen. Sinds de New York Times Ferran Adrià in (2002) de voorpagina van het magazine gunde, is de Cala Montjoi overspoeld door culinaire reizigers uit de hele wereld. Eerder al kwamen topkoks uit alle landen, óók Nederland, bij hem bezoek om van dichtbij zijn revolutionaire methodes te bestuderen én te proeven. ‘Deconstructie’ (het ontleden van gerechten en hun smaken en hen een andere dan de originele vorm geven), het onvertaalbare ‘esferificación’ (een soort ballen of cirkels van een bepaald ingrediënt), de kleine glaasjes schuim die nu overal als amuse te vinden zijn en de ‘moleculaire keuken’ komen uit zijn brein. Van de nieuwe technieken werd slechts het gebruik van stikstof door een ander, Heston Blumenthal uit Londen, bedacht, maar Adrià perfectioneerde het.

“De creativiteit heeft verschillende niveau’s,” zegt de 45-jarige Catalaan. “Het hoogste, het maximale, is zelf iets bedenken, uitvinden. Neem het bladerdeeg. Dat heeft ooit iemand bedacht. Met die basis kun je van alles gaan doen, duizend verschillende taarten maken, maar het gaat om het bedenken van dat bladerdeeg. Zo proberen ook wij in El Bulli elk jaar wat nieuws te bedenken, maar dat wordt steeds moeilijker. Er zijn duizenden koks over de hele wereld die iets nieuws zoeken.”

Ferran Adrià was echter, met voorsprong, de eerste die veel verder durfde te gaan dan welke kok dan ook. Eerst keken sommigen met minachting naar hem, nu is de kok van de avantgarde, de man die na de ‘nouvelle cuisine’ de tweede grote revolutie van de vorige eeuw in de keuken bewerkstelligde, een wereldster, zonder overigens ook maar iets van zijn eenvoudige manier van zijn te hebben verloren.

“Twintig jaar geleden hield ik niet voor mogelijk dat wij nu over creativiteit in de keuken zouden praten. Eten is altijd een noodzaak geweest en in tijden van honger, die de westerse landen ook hebben meegemaakt, ging je natuurlijk niet over creativiteit praten. Dat doe je nu in Afrika ook nog niet, dank denken ze dat je gek bent geworden.”

“Voor mij is creativiteit altijd geweest dat je niet moet kopiëren. Je moet eerlijk zijn, vooral tegenover jezelf, en dan ben je het ook tegenover je gasten. Dat betekent vooral heel veel denken, onderzoeken, maar het komt uiteindelijk aan op creëren. Sommigen mensen denken: is dat nou nodig, zoveel werk voor één schotel. Ja. Maar daar heb je een goede ploeg voor nodig. Een schilder kan het alleen af, een kok niet.”

In de zes maanden dat El Bulli gesloten is houden Adrià en zijn mensen zich 140 kilometer zuidelijker, in een atelier in het centrum van Barcelona, zich bezig met dat onderzoek. Daarnaast reist hij veel, om zich door andere keukens te laten inspireren. De Japanse, de Mexicaanse. Smaken proeven, geuren opsnuiven, ontwerpen bekijken. Maar hoe wordt dan zo’n bijzonder gerecht van hem geboren?

“Dat is eigenlijk niet uit te leggen. Je krijgt een idee en dat werk je uit. Ik kan naar Japan reizen om inspiratie op te doen, maar weet niet zeker of ik er ook een bepaald idee krijg. Ik kan hier 100 keer uit het raam kijken en pas de 101ste keer zie ik iets wat me daarvoor nooit was opgevallen. Waarom? Dat is onverklaarbaar.”

Dit jaar is Adrià eerder dan ooit naar El Bulli verhuisd. Hij zegt, “zonder pretenties”, dat hij alles al heeft bereikt wat er mogelijk was en dat hij in maart weer enkele weken terugwilde naar de basis, naar de relatieve rust en de keuken van zijn driesterren-restaurant vóór de start van het seizoen. “Analyseren, interviews geven, conferenties, ik vind het allemaal wel leuk, maar het zelf creëren blijft het belangrijkste voor me. Hoe ik dat doe? Proberen, proberen, proberen. De kookkunst is een universele taal, samen met sex de enige universele taal op de wereld. In die taal probeer ik soms een nieuw woord te creëren, soms een hele zin, dan weer een een sonet en soms een heel boek. Eén gerecht maken is niet hetzelfde als een heel menu.”

Dat laatste beslaat in El Bulli namelijk 30 verschillende schotels, allemaal verschillend. “Ik probeer je woorden voor te schotelen die je nooit eerder hebt gehoord. Met het ene woord zoek ik de overpeinzing, met het andere wil ik je provoceren, en er zijn woorden waarvan ik wil dat je die nooit meer vergeet.”

Het koken als universele taal én als kunst, met één groot verschil, zegt Ferran Adrià. ,,Anders dan andere disciplines is eten een noodzaak, als je niet eet ga je dood. Maar als ik een gerecht heb bedacht is dat hetzelfde als het schilderij van een schilder, of het liedje van een componist. Koken is eigenlijk ook wel een droevige kunstvorm, want onze performance geven we slechts voor vijftig personen, het aantal mensen dat in het restaurant past. En er is geen applaus. Maar de emotie kan ik gelukkig wel in de ogen van de mensen zien.”

Advertenties