Tagarchief: kok

Vrolijk eten bij de Roca-broers

Hun oma overleed enkele jaren geleden zonder te weten wat nou precies de techno-emotionele keuken inhoudt. Het is de naam die pioniers als Ferran Adrià het liefst gebruiken voor hun kookkunst, in plaats van de té chemische term ‘moleculaire keuken’. De drie Roca-broers uit Girona (op de vrolijke foto vieren zij de derde ster) zijn werkelijke kunstenaars op dit gebied en alle cuisiniers en critici riepen al jaren dat het een groot onrecht was dat zij nog altijd op twee Michelin-sterren stonden; gisteren zijn ze eindelijk beloond, mede omdat ze dit jaar naar een ruimer, moderner restaurant zijn verhuisd. (Voor de goede orde: ik heb er nooi gegeten, heb alles van lezen en horen zeggen.)

Maar het was ook juist de charme van de eerdere behuizing van El Celler de Can Roca die het een bijzondere plaats maakte, door de eenvoud ook. Het was de plaats waar die oma, samen met haar dochter (de moeder van Joan – de chef -, Josep – de gastheer en sommelier – en Jordi – de dessertmaker) ooit een pand kocht om een bescheiden restaurantje te beginnen. De drie jongens groeiden op tussen de pannen en behoren sinds gisteren officieel bij de top van de Spaanse keuken, die inmiddels zeven drie-sterrenrestaurants herbergt. Opvallend: vier ervan liggen nu in Catalonië (El Bulli in Roses, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Sant Pol de Mar en Can Fabes in Sant Celoni) en de drie anderen in het Baskenland (Arzak en Akelarre in San Sebastián en Martín Berasategui in Lasarte), maar niet één in en rond Madrid, en trouwens ook niet één in Barcelona.

Eén van de opvallendste nieuwelingen met één ster: Asador Etxebarri in Axpe, bij Bilbao. Waarom? Omdat baas Victor Arguinzoniz alles op de grill doet: verse ingrediënten op verschillende soorten hout- en kolenvuur. Ik heb hem eens een demonstratie zien geven op een culinair congres en het stemt me tot vrolijkheid dat je met ook dat soort pure kookkunst een Michelin-ster kunt veroveren.

Koken vanuit het niets

arguinano

Een salade met ‘olijf-parels’. Dat was vandaag het duizendste gerecht dat Karlos Arguiñano voor de camera’s van de commerciële TV-zender Tele 5 bereidde. Hij is, met voorsprong, de beroemdste TV-kok van Spanje, sinds hij al in 1992 begon bij staatszender TVE met een dagelijks kookprogramma. Hij deed dat voor de ruime ramen met zicht op zee van zijn eigen restaurant-hotel in Zarautz, aan de Baskische kust tussen San Sebastián en Bilbao. Zijn slotakkoord was altijd hetzelfde: enkele blaadjes verse peterselie.

Jolig, vrolijk, altijd goedlachs en een goede kok; ik heb Arguiñano één keer zelf meegemaakt. Als wielerliefhebber vergezelde hij eens de ploeg van TVE in de Tour de France. Nóg, ruim 10 jaar later, kunnen de commentatoren en cameramensen zich precies herinneren wat er op een verder trieste avond in Deux Alpes gebeurde. Ze hadden er zo’n ski-appartementje met twee kookplaten en toen Arguiñano dat zag zei hij dat hij wel zou koken. Hij ging boodschappen doen in een supermarkt waar bijna niets te vinden was en van drie doodeenvoudige produkten – ik weet niet meer welke – maakte hij een overheerlijk avondmaal.

Het is de kunst van de goede ambachtelijke kok. Arguiñano moest het lang niet echt hebben van de hypermoderne Spaanse keuken die met Ferran Adrià vanuit El Bulli de wereld heeft veroverd, maar bij zijn ‘jubileumgerecht’ van vandaag toonde hij de kijkers één van de meest geslaagde uitvindingen van Adrià, uit 2003: de ‘sferificatie’ (sorry, ik weet niet of het te vertalen is: alle mogelijke vruchten, groenten, soepen of wat dan ook in ronde vormen veranderen).

Die olijfparels prepareerde Arguiñano met een moderne techniek die thuis overigens nauwelijks is na te bootsen: de oorspronkelijke olijf wordt uitgeperst en het sap gestold met alginaat (poeder afkomstig van bruine algen), calciumzout en een aftreksel van citroenzuur, die samen een chemische reactie veroorzaken. Met speciale hulpmiddelen worden daar bolletjes van gemaakt waarin de smaak van de olijf is vermenigvuldigd. Een proces dat op allerlei soorten producten kan worden toegepast; ‘kaviaar van komkommer’, ‘gnocchis van granaatappel’, etcetera).

Enkele maanden terug aten we bij Comerç24 een combinatie van ham en meloen – die natuurlijk niet op ham en meloen leek – die op die manier was bereid en in smaak alle andere gerechten overtrof. En in juli, op een ongetwijfeld prachtige zomeravond, hebben we een tafel voor vier bij El Bulli, om het eindelijk eens bij de maestro zelf uit te proberen. Maar thuis heb ik liever één van de vele kookboekjes van Arguiñano; eenvoudig en direct.