Tagarchief: eikeltjesham

Ook de ‘ibérico’ ham lijdt onder de crisis

ruta de la plata 031

Er hangen tussen de 60.000 en 65.000 hammen, in de van buiten onopvallende, bijna onooglijke loods in een gat dat Fuente de Cantos heet, aan de zuidrand van Extremadura, samen met het aangrenzende noorden van Huelva en, een stuk verderop in noordelijke richting, Salamanca, het paradijs van de cerdo ibérico, het smakelijke Iberische varken dat Nederland vrij laat heeft ontdekt. Vroeger was het vaste gewoonte om Parma-ham te bestellen – altijd bij meloen natuurlijk -, want dat zou de beste ham ter wereld zijn. Natuurlijk niet. Als je over ham praat komt niets in de buurt van dit Iberisch varken, en zeker niet als het zich in de winter heeft vetgevreten met eikeltjes (bellota), zwarte poten heeft (pata negra) en uit de buurt van Jabugo (Huelva) of Guijuelo (Salamanca) komt. En dan kun je ook nog kiezen tussen de jamón (de dikkere achterpoot) en de paleta (de dunnere voorpoot), volgens de kenners beide van eenzelfde kwaliteit.

ruta de la plata 028Casa Carloto, waar we op bezoek zijn, heeft van alles een beetje. Gemiddelde fabrieksprijs per ham is zo’n 200 euro, dus als je er 65.000 hebt hangen ben je over een tijdje 13 miljoen euro rijker… Maar de crisis treft ook de hammen, zegt eigenaar José. De verkoop is met de helft gedaald, de voorraad slinkt nauwelijks en hij probeert het droogproces van de hammen, dat normaal zo’n drie jaar bedraagt, te vertragen, in afwachting van betere tijden.

Ook eindelijk eens van dichtbij geleerd hoe dat drogen van de hammen verloopt. Kort na de slacht en de despiece (het in stukken snijden van het varken; de poten voor de hammen, de ingewanden eruit, het vlees voor de slager en de rest voor worsten als chorizo, fuet, salchichon en lomo en het bloed voor de morcilla) wordt al het bloed uit de poten geperst en gaan ze direct de zoutkamer in, waar ze in lange rijen en op hoge stapels dagenlang bij een temperatuur van 4 graden en een vochtigheidsgraad van 95% (nodig om het grove zeezout te laten intrekken) komen te liggen. De tijdsduur is één dag per kilo gewicht. Daarna worden de hammen onder hoge druk schoongespoten en in een koelkamer gehangen, waar de temperatuur langzaam omhoog wordt gebracht, om de overgang naar ‘natuurlijk gekoelde’ kamers niet al te groot te maken. En daar, tussen dikke muren die de grote hitte buiten houden, hangen de hammen tot drie jaar lang, druipend van het vet, besmeerd met extra vet om hen tegen vliegen en andere beestjes te beschermen en wachtend op kopers, de tussenhandelaren die, voordat die hammen in de winkels en restaurants terechtkomen, de prijs nog eens verdubbelen of verdrievoudigen. Maar dat maakt de smaak er niet minder om.

De top-10 van de Spaanse gastronomie

jamoniberico

gambaroja

Leuke ranglijst die vandaag de krant El Mundo publiceert naar aanleiding van een boek, Las estrellas de la gastronomía española anchoacantabricovan voedingsdeskundige Ismael Días Yubero over aceite-olivade grote sterren van de Spaanse gastronomie. Het werd een ranking van de 10 producten die je ooit eens geproefd móet hebben.guisante lagrima 

Nummer 1 is natuurlijk de jamón ibérico de bellota,esparrago2 onze favoriete eikeltjesham, nergens anders ter wereld op deze manier gemaakt. De koploper wordt gevolgd door andere lekkernijen waar sommigevino jerez van mijn vrienden verslaafd aan raken als ze een paar dagen hier zijn: op 2 staat de rode garnaal uit de Middellandse Zee (vooral die van Palamós is beroemdpercebesatunrojo), op 3 de ansjovis uit de Cantabrische Zee, die wij eigenlijk kennen als Golf van Biskaje, op 4 de olijfolie virgen extra (de kenner prijst vooral die van de Picual-olijf aan, ook míjn lechazo churrofavoriet), op 5 de piepkleine ‘traanerwten’ uit Guipuzkoa (ze zijn net niet rond, vandaar die naam), op 6 de witte asperges uit Navarra, op 7 de wijnen uit Jerez, die wij natuurlijk als sherry kennen, op 8 de ongelooflijke percebes, die in de woordenboeken vertaald worden als eendemosselen en groeien aan de rotsen langs de kust van Galicië, op 9 de rode tonijn die bij de almadraba, de artesanale tonijnjacht bij Cádiz (NRC-correspondent Steven Adolf beschrijft die in zijn net verschenen boek Reuzentonijn), wordt gevangen en bijna massaal door de Japanners wordt opgekocht en op 10 de lechazo churro, het lamsvlees van een bepaald ras uit Castilla y León; de rug uit de oven of de ribbetjes zijn voortreffelijk (uit goede bron heb ik vernomen dat je daarbij een Merlot van Merlust moet drinken), al moet je bij dit soort gerechten eigenlijk niet denken waar ze vandaan komen: één foto dan van dat churro-lam… Eet smakelijk.

Lechazo_churro