Tagarchief: ferran adria

Tapas van Adrià aan de Paral·lel

Geef een reactie

De Avinguda Paral·lel (die letter, die ze hier de elle germinada noemen, een dubbele l met een puntje op halve hoogte ertussen, is een typische Catalaanse vondst; daarmee spreek je de dubbele l níet uit als j) heeft altijd iets van vergane glorie gehad. De lange en brede straat van de Plaça de Espanya naar de haven was één van de laatsten waar de klinkers uit het straatbeeld van Barcelona verdwenen en is altijd beroemd geweest om zijn theaters en cabarets aan de ‘onderkant’ (hoe dichter bij de zee, hoe lager de straat, dus de beneden- of onderkant). Sommige zijn verdwenen, anderen net opgeknapt en uit de as herrezen (El Molino), en een deel is gewoon een disco annex concertzaal geworden (Apolo). Omdat het een tijd niet goed ging met die theaters, leek de Paral·lel verwaarloosd de raken en was het alsof iedereen haar links liet liggen, ook de gemeente.

Nog altijd is het niet de mooiste avenue van de stad. Het is er vooral druk met auto’s en voor de leuke straatjes moet je even afslaan, zoals de wijk Poble Sec in, tegen de flanken van de Montjuïc aan. Daar kun je bijvoorbeeld, in de straat Vila i Vila, nog de resten vinden van de ooit intense band met de haven. De straat komt net als de Paral·lel uit op de grote rotonde die Drassanes heet, maar in de volksmond de Plaza de la Carbonera is, het kolenplein. Alle kolenboeren gingen met paard en wagen vanuit de haven de stad in en in de straat Vila i Vila bonden ze hun paarden vast voor de talloze eethuisjes die allemaal een trog voor de beesten op straat hadden staan, als die bars in dorpjes uit het wilde westen. Eén restaurant heet nog altijd zo, de trog: El Abrevadero.

Nou ja, lange omweg om te komen bij het feit waaróm de Paral·l deze maand in het nieuws is: twee beroemde broers, Ferran en Albert Adrià, hebben er, aan de ‘bovenkant’ (dus dichtbij de Plaça de Espanya) hun nieuwste tapas-restaurant geopend, de Tickets Bar, die er ook nog een cocktailbar bij krijgt, 41º. Het is eigenlijk een voortzetting van Inopia, de tapasbar die Albert Adrià jaren terug enkele straathoeken verderop startte maar eigenlijk te klein was om het enorme succes te kunnen verwerken. Inopia ging dicht, Tickets komt ervoor in de plaats. Het plan werd overigens uitgevoerd samen met de broers Iglesias van het nabijgelegen Rias de Galicia, samen met de Botafumeiro in Gràcia en Casa Dario in de Eixample één van de klassieke, beroemde Galicische (vis)restaurants in de stad. Tickets zit in een vroegere showroom van een autoverkoper en de naam is een eerbetoon aan de entreekaartjes van die theaters aan de Paral·lel.

Het duizelingwekkende menu van elBulli

Geef een reactie

bulli1Daar gaat-ie dan, proberen uit te leggen wat Ferran Adrià je deze dagen in elBulli voorschotelt. We zijn het er allemaal over eens: als je het enige dagen laat bezinken, besef je wat voor een kunstwerk je hebt meegemaakt. Soms zijn de verwachtingen erg hoog en valt het tegen; in elBulli niet. Sommige mensen kunnen er een beetje misselijk worden, anderen vinden lang niet alle gerechten even lekker. Deze mooie 1 juli – waarop we helaas ons beste vriendje moesten missen omdat zaken soms écht dringender blijken te zijn dan lekker eten – waren er hooguit twee bordjes die wij ‘iets minder’ vonden.

1. een soort zoethout gedrenkt in mojito en caipirinha (bijten en zuigen)

2. denneboomtakjes met cocktail van yoghurt en tequila (ja, echt, je eet een prachtig groen takje; van de boom of niet?)

3. sferificatie van olijf (de vorm van een olijf, maar het is het niet. Een zachte substantie die naar 100 olijven tegelijk smaakt)

4. ‘gekloonde’ pinda’s (zelfgemaakt eetbaar kortstje, binnenin een soort pindakaas, oneerbiedig gezegd)

5. knisperig konijnenoor (volgens mijn kippenboer moet het een hondebaan zijn, het ontharen van zo’n oor)

6. averantos: mexicaans zaad met cacao (een soort gebakje)

7. sesam cracker

8. ‘sponscake’ van zwart sesamzaad en miso

9. aardbeien umeboshi (op z’n Japans gefermenteerd)

10. vanille chips

11. een bloemetje met nectar (You can eat the flor, zei de leuke ober, Pol)

P101099112. bevroren roos (ijsje)

13. oesterblad met azijndruppels (echt, een blad dat naar oester smaakt)

14. aguaceite: water en olijfolie (om de maag een beetje te spoelen)

15. gorgonzola moshi (ongelooflijk: lijkt op een balletje mozzarrella, en is van binnen een vloeibare gorgonzola-bom)

16. een witte boon met vet van Iberische ham (ja, de figuur lijkt op een witte boon, maar smaakt naar eikeltjesham)

P101099517. garnaal-twee-stappen (het lijf gebakken, de kop gefrituurd en als klapstuk de geconcentreerde vloeistof uit die kop)

18. inktvis met ravioli van pesto (3 mini-ravioli’s die alleen maar zo lijken en een hoge concentratie basilicum, knoflook en pijnboompitten bevatten)

19. luchtbevroren parmezaanse kaas met muesli (een bakje met een soort ijs dat naar kaas smaakt; één van de nieuwe technieken, vraag me niet hoe ze het doen)P1010997

20. een soort soepje van eierdooiers met zalm-kaviaar en caramel

21. ‘broodje’ van pompoen, amandelen en truffel

P102000222. tomaat met basilicumblaadje; de tomaat is warm en zwart, gedrenkt in een caramel van zwarte olijven.

23. shabu-shabu van pijnboompitten (shabu-shabu is eigenlijk de Japanse variant van de hot pot; hier zijn het eetbare zakjes met gemalen pitten erin)

24. lulo (oorspronkelijk een  grote vrucht, hier opgediend met warme slierten foie-gras die eruit zien als tagliatelle maar écht naar foie-gras smaken)P1020007

25. abalone (bij het googelen zie ik wat het nou echt was: een zogeheten zee-oor, van voor de kust bij Bretagne. Een heerlijk schelpdier, samen met spek en Japanse paddestoelen)

26. zeekomkommer (een stekelachtig beestje van de zeebodem) met mentaiko (de enorme kuit van de koolvis) en rabarber

27. zee-anemonen 2008, het succesnummer van vorig jaar (heerlijk zachte plantjes/beestjes op je bord, samen met oesters, oestersaus en konijnenhersentjes)

28. gnocchis van polenta met koffie en yuba (een soort soja-room) van saffraan

29. staart van speenvarken (en wát een bouillon eronder)

30. waterlelie (een soort pikante thee; de minste van de avond; is de overgang van hoofd- naar nagerechten)

31. omelet surprise 2005 (een klassieker, een melk-yoghurt combinatie)

32. cocos (witte chocola gemaakt in een prachtig ronde ijzige bal)

33. amber (sferificatie van honing; wat een pure smaak…)

34. ijsjes (zo simpel als het klinkt, zoveel smaken tegelijk: vers fruit en ijs)

35. morphings (de meest waanzinnige soorten chocola ooit bij elkaar gebracht, in een grote houten box; zelf kiezen)

Daarna de koffie op het terras. Het menu kan overigens per dag licht verschillen, twee of drie wijzigingen. Ook wil Adrià dit jaar meer gerechten veranderen naar gelang het seizoen, nu hij voor het eerst tot in december open is.

Pelgrimstocht naar Ferran Adrià

Geef een reactie

 P1010986

Het is een avontuur van zes uur. Eentje die je nog nooit in je leven hebt meegemaakt en misschien ook nooit meer zult beleven. Het heeft niets te maken met alle andere genoegens van dit leven. Het is geen diner zoals de meesten van ons een diner kennen. Het is een voorrecht, waar je flink voor betaalt, dat wel, maar waar je ook ruimschoots voor wordt beloond. Het is het bezoek, gisteravond – een ongelooflijke 1 juli waarop de thermometer buiten tot 37 graden kwam -, aan het heilige der heiligen, aan de grootste culinaire kunstenaar op aarde, de voorganger in wie vele andere grootheden, van Tokio tot New York, van Zwolle tot Londen, inspiratie vinden. De man die de kookkunst een nieuwe draai gaf en wiens restaurant elBulli al voor het vijfde achtereenvolgende jaar door experts is verkozen tot het beste ter wereld. Hij heeft de Fransen, met hun roomboter en creme fraiche, van hun traditionele troon verdreven.

P1010995Ondanks zijn faam is Ferran, óók uit 1962, de doogewone jongen gebleven uit l’Hospitalet, de arbeiders- en immigrantenstad waar ik mijn eerste vier jaar in Spanje ook woonde. Hij ontving ons gisteren in zijn hypermoderne keuken en mompelde wat over de temperatuur P1020002buiten en de heerlijke koelte in zijn keuken.

Voor de leken: elBulli is altijd maar een half jaar open, krijgt aanvragen voor 2 miljoen reserveringen en kan er maar 8.000 aannemen, 60 tot 65 eters per avond. Een onmogelijk te winnen loterij voor de meesten,P1020007 een mazzeltje voor degenen onder ons die hem een beetje kennen. Toch was ik er nog nooit geweest.

Ons debuut is nauwelijks te beschrijven; de smaakbommen die we kregen voorgeschoteld zijn niet in woorden te vangenP1020009 en zelfs de bijgaande beelden zijn niet waarheidsgetrouw. Eten is kijken, proeven en ruiken, zoals bij het onwaarschijnlijke gerecht hiernaast, zeeanemonen met oesters, oester- en zeeëgelsaus en konijnenhersentjes. Nooit zó intens de zee op een bord geroken. Voor de vleeseters is er weinig te halen, trouwens: twee gerechten waren op vlees gebaseerd.

In totaal: 35 verschillende gerechten, van acht uur ’s avonds tot de koffie, op het terras aan Cala Montjoi bij Roses, om twee uur ’s nachts. Vandaag, de memorabele avond overdenkend, zijn Marianne, Peter en Jeroen het nog steeds niet eens over wélk gerecht de top-1 was. Vraag van allen: mogen er 12 in de top-1 staan?

UPDATE: Bij deze het menu (in het Engels), een uitleg volgt nog.

bulli1

En de wijnen die we dronken…

bulli2

Bier als babybraaksel

Geef een reactie

damm1

De maestro cervecero, de meesterbrouwer, was erbij, vierde generatie van de familie Damm. Én een heuse sumillier, een jonge vrouw die ons de geheimen van zes verschillende soorten bier liet proeven, wel allemaal van dezelfde brouwer natuurlijk. Vanmiddag zijn we met wat collega’s ingegaan op de uitnodiging van Damm, vooral bekend om zijn meest populaire bier, de Estrella, om een bierproeverij te houden. Van licht tot zwaar kregen we kleine glaasjes voorgezet, met steeds een hapje tussendoor, natuurlijk.

De uitsmijter was de nieuwe fles, de Inédit, die het merk de laatste maanden overal aan het promoten is als hét bier dat voor wijn kan doorgaan. Niet voor niets is het een fles van 0,7 liter en is de smaak het resultaat van een coupage (alsof je het over verschillende soorten druiven in een wijn hebt) van verschillende granen, mede ontworpen door topkoks als Ferran Adrià. Met andere woorden: bier voor bij het eten, voor degenen die geen zin in een fles wijn hebben.

Die Inédit had ik al eens geproefd en is verrassend smaakvol. Maar genoeg reclame nu: thuis drink ik altijd bier van de grote concurrent, San Miguel, het liefst uit een quinto, een klein, handzaam flesje van 25 cl dat al op is voordat het lauw kan worden.

Dat babybraaksel uit de kop slaat trouwens ergens anders op: dat is, volgens de meesterbrouwer, de bijnaam die gegeven wordt aan het Brusselse bier, de natuurlijk gefermenteerde krieken en guezes, want dat is zó zuur dat het naar de kleine kwakjes kots van een melkdrinkend babytje ruikt. Laat de Belgen het niet horen…

Koken vanuit het niets

Geef een reactie

arguinano

Een salade met ‘olijf-parels’. Dat was vandaag het duizendste gerecht dat Karlos Arguiñano voor de camera’s van de commerciële TV-zender Tele 5 bereidde. Hij is, met voorsprong, de beroemdste TV-kok van Spanje, sinds hij al in 1992 begon bij staatszender TVE met een dagelijks kookprogramma. Hij deed dat voor de ruime ramen met zicht op zee van zijn eigen restaurant-hotel in Zarautz, aan de Baskische kust tussen San Sebastián en Bilbao. Zijn slotakkoord was altijd hetzelfde: enkele blaadjes verse peterselie.

Jolig, vrolijk, altijd goedlachs en een goede kok; ik heb Arguiñano één keer zelf meegemaakt. Als wielerliefhebber vergezelde hij eens de ploeg van TVE in de Tour de France. Nóg, ruim 10 jaar later, kunnen de commentatoren en cameramensen zich precies herinneren wat er op een verder trieste avond in Deux Alpes gebeurde. Ze hadden er zo’n ski-appartementje met twee kookplaten en toen Arguiñano dat zag zei hij dat hij wel zou koken. Hij ging boodschappen doen in een supermarkt waar bijna niets te vinden was en van drie doodeenvoudige produkten – ik weet niet meer welke – maakte hij een overheerlijk avondmaal.

Het is de kunst van de goede ambachtelijke kok. Arguiñano moest het lang niet echt hebben van de hypermoderne Spaanse keuken die met Ferran Adrià vanuit El Bulli de wereld heeft veroverd, maar bij zijn ‘jubileumgerecht’ van vandaag toonde hij de kijkers één van de meest geslaagde uitvindingen van Adrià, uit 2003: de ‘sferificatie’ (sorry, ik weet niet of het te vertalen is: alle mogelijke vruchten, groenten, soepen of wat dan ook in ronde vormen veranderen).

Die olijfparels prepareerde Arguiñano met een moderne techniek die thuis overigens nauwelijks is na te bootsen: de oorspronkelijke olijf wordt uitgeperst en het sap gestold met alginaat (poeder afkomstig van bruine algen), calciumzout en een aftreksel van citroenzuur, die samen een chemische reactie veroorzaken. Met speciale hulpmiddelen worden daar bolletjes van gemaakt waarin de smaak van de olijf is vermenigvuldigd. Een proces dat op allerlei soorten producten kan worden toegepast; ‘kaviaar van komkommer’, ‘gnocchis van granaatappel’, etcetera).

Enkele maanden terug aten we bij Comerç24 een combinatie van ham en meloen – die natuurlijk niet op ham en meloen leek – die op die manier was bereid en in smaak alle andere gerechten overtrof. En in juli, op een ongetwijfeld prachtige zomeravond, hebben we een tafel voor vier bij El Bulli, om het eindelijk eens bij de maestro zelf uit te proberen. Maar thuis heb ik liever één van de vele kookboekjes van Arguiñano; eenvoudig en direct.