Hoop dat de paella aan de Herengracht gelukt is! Een vriend kreeg dit Pinksterweekeinde bezoek, en z’n dochter had ‘m bij het laatste reisje naar Spanje een mooie grote paellapan kado gedaan. Tijd dus om ‘m eens in gebruik te nemen. Op zijn verzoek stuurde ik ‘m mijn eigen recept en dacht ik, waarom ga ik ’t zelf niet eens uitvoeren; was al lang geleden, vooral omdat-ie niet altijd even goed lukte.

Probleem van deze paellapan op de foto, met een diameter van zo’n 60 centimeter, dat een pitje van een gasfornuis niet alles even goed verwarmt. Goede tip is om hem in de oven te bakken, maar zo’n diepe oven heb ik ook al niet. Dus eindelijk maar eens gedaan wat hier heel gebruikelijk is: de paella op open vuur of, in dit geval, de barbecue zetten. In nog geen twintig minuten was-ie klaar (op de foto is hij nog in volle bereiding), een paella voor zeven man, met een kilo optimale Valenciaanse rijst, de arroz bomba, een hele korte dikke korrel.

Nou zijn er zoveel paella-recepten als er (thuis)koks zijn, maar laat ik die van mij toch maar rondsturen, geïnspireerd op de wijze raad van Quim Marqués, kok van El Suquet del Almirall in de Barceloneta.

Je maakt een visbouillon naar smaak klaar: eerst de groente (ui, prei, wortel, etc) even in olie aanbakken, dan flink wat rode pommodori (met vel) erbij en even laten intrekken. (De tomaten zijn nodig voor de donkere kleur van de paella, die je krijgt samen met wat saffraandraadjes; in veel restaurants wordt voor de gele kleur een potje smaakloze kleurpoeder gebruikt). Dan de soepvis (krabbetjes, rotsvissen en de graten en kop van bijvoorbeeld de zeeduivel die we later gebruiken)  en het water,  niet veel langer dan 20/30 minuten laten koken. 

Tegelijk kun je een picada voorbereiden: een uitje, teentje knoflook en twee geraspte tomaten een tijdje in olie laten sudderen. (Sommigen gebruiken geen ui, zeggen dat de rijst daar heel zach tvan wordt.)

Is dit allemaal klaar, dan de paella, die van mij zonder kip of konijn, alleen maar vis en schaaldieren. (Het beste is wat gesneden inktvis, die zeeduivel in stukjes, schelpjes, mosselen en garnalen, plus wat reepjes rode paprika. De garnalen kun je eerst in de paellapan even aanbakken, daarna eruit halen.)
 
In je mooie paella-pan even een half uitje bakken en snel de inktvis en paprika erbij. Na 2 minuten de picada erbij doen en de rijst erdoor roeren, zodat-ie met alles doordrenkt is.
 
Dan de hete bouillon eroverheen, plus de rest van de vis/schaaldieren. (meestal is het iets meer water (3 op 1) dan wanneer je gewoon rijst kookt, want er verdampt veel.)

Nadat je het vuur hebt uitgedaan (als-ie bijna droog is) nog even afgedekt laten staan en rest van het vocht laten opnemen. De rijst moet al dente zijn.

Eet smakelijk.