Had ‘m dit jaar gedaan, maar vandaag was het een mooie dag voor de calçotada: ouders over uit Nederland, een prachtige zon en bijna 20º in de tuin, de bouelvard vol met wandelaars, en de barbecue met mooie brandende kolen. Dus, calçots vooraf, en daarna lamskoteletjes met allioli, groenten van de grill, salade, butifarra, Argentijnse churrasco, en een lang etcetera. Maar het gaat om die calçots, natuurlijk. Ik won er ooit een journalistieke prijs mee, een vier pagina’s lange reportage over calçots in Valls, het stadje bij Tarragona waar deze net zo heerlijke als eenvoudige culinaire vondst vandaan komt.
Weinigen kennen het, buiten Catalonië. De calçotada, fantastische maaltijd die je eigenlijk alleen tussen januari en eind maart kunt nuttigen. Want dan zijn de calçots vers en dik genoeg. Calçots? Het lijkt op een kruising tussen een prei en een lente-ui, maar is het geen van beide. Althans, het is wel een ui, eigenlijk, maar een vreemde, unieke. Het verhaal gaat dat een boer uit het stadje Valls het een eeuw geleden bij toeval ontdekte: zijn witte uien waren in de zomer uitgelopen, maar die uitlopers bleken een heerlijke, beetje zoete smaak te hebben als je ze op stevig vuur in de buitenlucht klaarmaakte.
Nu worden dus de uien gerooid en in speciale kurkdroge opslagplaatsen bewaard totdat er uitlopers komen. Die worden kort na de zomer geplant en hartje winter zijn het prachtige lange uien geworden: het witte en eetbare gedeelte zit onder de aarde, zoals bij al dit soort groenten.Onmisbaar bij dit maal is wel de romesco-saus. Hierbij een snel recept voor flinke hoeveelheid: een hele bol knoflook en vijf rode tomaten in de oven; pellen en in een kom, samen met 100 gram kort geroosterderde amandelen en 30 gr gepelde hazelnoten. Alles samen, met één teentje verse knoflook, goed fijnmalen. 800 cl olijfolie (van de arbequina olijf, maar anderen mogen ook) langzaam toevoegen. Op het einde een half glas azijn en een lepel rode paprikapoeder toevoegen. (Nog natuurlijker en lekkerder dan die paprikapoeder is de ñora, een gedroogde paprika waar je na een tijdje weken in lauw water het ‘vlees’ van de binnenkant eruitschraapt.)
Daarin de gepelde calçots dippen en de vingers erbij aflikken.
Die calçots zijn het best van de barbecue. En nóg beter is het – maar dat is in Nederland bijna onmogelijk – als ze niet op houtskool maar op het vuur van de wijnranken worden klaargemaakt. Vlak voor de winter worden de wijnranken gekortwiekt en dat geeft een prachtig vuur voor de calçots, die van buiten lekker zwart en aangebrand moeten zijn. Je eet ze door de punt in één hand vast te houden en met de andere hand het centrale, gare deel eruit te trekken…
Beide zijn van Carles Abellán, een leerling van meester Ferran Adrià. Tevreden met het succes van Comerç24 vond Abellán het tijd de authentieke tapa opnieuw uit te vinden. Geen moderne hapjes, maar veel klassiekers op de best mogelijke manier bereid. De netten hangen er vol met de meest verse en grote scharreleieren. Zoals de kenners zeggen: het belangrijkste in de goede keuken is het basisproduct.
Edwin Winkels 