Je kunt al op veel plaatsen geweest zijn, veel ‘nieuwe’ gerechten hebben ontdekt, maar altijd is er wel een verrassing. Misschien ben ik een gastronomische barbaar, maar ik had nog nooit van bottarga gehoord. En ’t dus ook nooit geproefd. Nou moet je natuurlijk toevallig op de goede plek zijn om zoiets te ontdekken, en bottarga is dé specialiteit van Sardinië; je komt het er overal op de menukaart tegen, in verschillende vormen en maten.

Bottarga is, in zijn meest originele versie, de volledige zak met kuit van de harder. Althans, de harder is de enige vis de haar kuit in zo’n grote zak bewaart; de zak en het kuit worden gezouten, gedroogd en geplet en daardoor ontstaan er harde stukjes gedroogde kuit die een ongelooflijk intense smaak van de zee hebben en, vanzelfsprekend, behoorlijk zout zijn en dus met mate moeten worden gegeten.

Wij proefden hem als ingrediënt van een verder eenvoudig pasta-gerecht: spaghetti, kleine meegebakken tomaatjes en stukjes bottarga. Bijna vanzelfsprekend is het een eeuwenoud gerecht; men zegt dat bottarga uit de tijd van de Feniciërs stamt, al komt het woord van het arabische butarikh, dat weer ‘gezouten viskuit’ betekent. Er wordt trouwens ook bottarga van de kuit van zwaardvis of tonijn gemaakt, maar de authentieke, die van Sardinië, is deze, die van de harder.